INTRODUCCIÓN
La
domesticación, cultivo y consumo del (Theobroma cacao L.) Fueron realizados por
los toltecas, aztecas y mayas hace unos 2 000 años; sin embargo,
investigaciones recientes indican que al menos una variedad de cacao tiene su
origen en la Alta Amazonía, hace 5 000 años (Abad et al., 2020).
El (Theobroma
cacao L.) es un árbol de gran importancia económica, de hábitat tropical
que ha sido utilizado con diversos fines alimenticio, medicinal, por numerosas
culturas a lo largo de la historia. Aunque todavía se encuentra en forma
silvestre, el cacao se domesticó desde tiempo inmemorial, fue cultivado en
Centro y Sudamérica y actualmente a nivel mundial (Sánchez et al., 2019). Su nombre Theobroma
cacao significa Theobroma, del griego, theo Dios, y broma, alimento, es decir,
«alimento de los Dioses», mientras que el epíteto cacao es un término que
proviene del náhuatl y se considera latinizado (Vasquez et al., 2022).
A
partir de las semillas o granos de esta especie, (también denominadas
«almendras»), fermentadas y secas o
también sin fermentar, se preparan la pasta o licor de cacao, la manteca
de cacao, el polvo de
cacao y el chocolate (Alvarado et al., 2022).
El
Ecuador se caracteriza por producir cacao fino de aroma, producto altamente
apetecido por los mercados internacionales. El Ecuador es el primer productor
mundial de (Theobroma cacao L.) de alta calidad, conocido en los
mercados internacionales como Sabor Arriba, siendo uno de los principales
cultivos de interés comercial (García et al., 2021).
El
cacao fino de aroma del Ecuador es el responsable de la reputación ecuatoriana
como productor de cacao de calidad. Conocido por sus aromas florales y frutales
según el lugar de procedencia es uno de los más apreciados por renombrados
fabricantes (Flores, 2007).
El
cacao fino de aroma se desarrolla en una mazorca verde que cuando madura cambia
a amarilla por ello el nombre de "pepa de oro". Responsable del
desarrollo del Ecuador en épocas pasadas en los conocidos "boom
cacaoteros" hicieron de esta la principal fuente de riqueza. Apreciado por
los fabricantes de chocolates por tener un aroma intenso a fibras y frutas
además de precursores de aroma que se desarrollan en el tostado y conchado, que
hacen resaltar los sabores del chocolate, es muy apetecido por productores,
chefs y consumidores para preparar chocolate de alta gama (Sánchez, 2017).
El
cacao ecuatoriano tiene una constante demanda y es reconocido a nivel mundial,
principalmente en Estados Unidos y Europa. Sin embargo, aunque el cacao del
Ecuador ya está en el mercado asiático se prevé el aumento de exportaciones a
dicho sector, actualmente el Ecuador es el tercer exportador de cacao nivel
mundial (García et al., 2021).
La
falta de conocimiento y tecnologías para la elaboración de productos de cacao
en los agricultores les generan grandes pérdidas económicas. El Ecuador es
productor de cacao fino de aroma lo cual permite elaborar chocolate de alta
calidad, pero la falta de información sobre el uso de cruces interclonales
disminuye la posibilidad de utilizar estos materiales mejorados.
Consumir el chocolate tiene grandes beneficios, que
pueden ayudar a mejorar el estado de
salud o el ánimo, es bueno para el corazón. Comerlo disminuye la presión
sanguínea, el colesterol y el riesgo
de padecer enfermedades cardíacas (Baraiber et al., 2017), la presente investigación tuvo como objetivo
general identificar la calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de
cacao (Theobroma cacao L.) adicionando niveles de pasta con dos frutas
deshidratadas carambola (Averrhoa carambola) y coco (Cocos nucifera)
para la obtención de chocolate negro; y dos objetivos específicos; Determinar
parámetros de calidad en barras de chocolate negro con pasta de fruta
deshidratadas y Realizar el análisis organoléptico de barra de chocolate negro
con la adición de pasta de frutas deshidratadas.
MATERIAL Y MÉTODOS
Localización
El
trabajo de investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa”,
propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, la que se encuentra
ubicada en el km 7.5, de la Vía Quevedo-San Carlos entrada recinto “Faita”,
provincia de Los Ríos. Su ubicación geográfica es 1°03´18´´ de latitud Sur y
79°25´24´´ de longitud Oeste, a una altura de 73 metros sobre el nivel del mar.
En el laboratorio de chocolate de la empresa Grupo Manobanda ubicada en el km 1
de la vía Valencia-Quevedo se efectuó el proceso de elaboración de barras de
chocolate negro. Los análisis químicos se realizaron en el Laboratorio de
bromatología en la Finca Experimental “La María”, de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, ubicada en el km 7 de la Vía Quevedo–El Empalme. Recinto
San Felipe, cantón Mocache, provincia de Los Ríos, entre las coordenadas
geográficas de 01º 06’ de latitud Sur y 79º 29’ de longitud Oeste, a una
altitud de 120 msnm con una temperatura media de 25.8 °C (Erazo et al., 2021).
Diseño de la
Investigación
Se utilizó
un diseño completamente al azar (DCA)
dentro de un arreglo bifactorial, primer factor frutas
deshidratadas (F1, F2), segundo factor 4 cruces experimentales de cacao incluyendo un testigo Nacional, con tres
repeticiones. Para determinar diferencias entre medias se empleó
la prueba del Test de Tukey (P≤0.05) de probabilidad con la utilización de un software para análisis
estadístico (Vera & Vera, 2018).
Figura 1. Diseño de la investigación
|
Fuente de variación
|
Fórmula
|
Grados de libertad
|
|
Tratamientos Factor F Factor
C
Int fl*fc
|
(l*f*c-1)
(f-1)
(c-1)
(f-1)(c-1)
|
7
1
3
3
|
|
Error experimental
|
f.c (r-1)
|
16
|
|
Total
|
(f*c*r-1)
|
23
|
Tabla 1. Esquema de Análisis de la varianza (ANDEVA) para
Diseño de arreglo bifactorial dentro de completos al azar.
Variable a
evaluar
Parámetro de
calidad
·
pH. (se utilizó pHmetro)
·
Acidez. (Titulación con NaOH 0.1N)
·
Cenizas. (Ver anexo 18)
Análisis Organoléptico
Se
empleó una prueba descriptiva al chocolate negro con frutas deshidratadas el
mismo que fue degustado por un panel constituido por 20 jueces semi entrenados.
Cada evaluador tomó 10 gramos de chocolate.
·
Aroma cacao, aroma floral, aroma frutas, aroma
nuez.
·
Dulzor, textura, astringencia.
·
Sabor coco, sabor carambola, sabor cacao, sabor
nuez.
Proceso de
elaboración del chocolate negro con adición de frutas deshidratadas
Recepción de la
materia prima
Se
cosecharon los cruces de cacao interclonales de la Finca Experimental “La
Represa” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
Limpieza y
clasificación
Consistió
en realizarse la limpieza de las almendras antes de ser elaborado y se realizó
la selección de las almendras de cacao separando las buenas de las malas, para
obtener un producto semejante libre de impurezas (Medina et al., 2020).
Tostado
Se
realizó una eliminación de impurezas en las almendras de cacao en una maquina
tostadora durante 1 hora, a una temperatura controlada de 125 °C, se verificaba
contantemente que las almendras obtengan la temperatura exacta (Medina et al., 2020).
Triturado
Después
que las almendras estuvieron en un molde de aluminio enfriándose, se insertó al
triturador el cual se utilizó para moler las almendras de cacao previamente
tostadas (Vera et al., 2021).
Descascarillado
Las
almendras se trasladaron a una maquina aspiradora donde se apartó las almendras
de las cascarillas separando casi la mayor parte de impureza se pasó las
almendras 2 a 3 veces por la aspiradora (Priambodo et al., 2022).
Molienda
La
molienda consistió en desmenuzar finamente los granos de cacao para obtener una
pasta de cacao fluida se realizó 2 a 3 veces la molienda (Gonzalez et al., 2019).
Pesado
Consistió
en pesar la pasta de chocolate para la elaboración de barras de chocolate negro
con frutas deshidratadas (Medina et al., 2020).
Refinado y
conchado
En
la conchadora se agitó la pasta de cacao y al instante se agregó cada uno de
los ingredientes que se utilizaron, esto se realizó durante 48 horas para que
la pasta tenga una contextura refinada (Rejas, 2021).
Limpieza del área
Es
importante mantener una buena higiene en el establecimiento, es sustancial
tener una inocuidad del producto (Rejas, 2021).
Selección de la
fruta
Al
seleccionar las frutas se tomó en cuenta que no esté en un mal estado, sin
ningún tipo de daño se tubo precaución con las frutas (Sandalio et al., 2022).
Lavado
Las
frutas tuvieron un cuidado adecuado al ser lavadas se procuró no maltratarlas o
malograrlas (Sandalio et al., 2022).
Pelado
Se
aplicó el pelado de la fruta para mejorar el aspecto al ser utilizadas para la
deshidratación.
Rebanado y
pelado
En este proceso se cortaron las frutas en pequeños
trozos o rebanadas para su correcta deshidratación.
Colocación de
bandeja
Se
separaron los trozos o rebanadas de frutas para que el deshidratado se produzca
en toda la superficie.
Deshidratación
La
deshidratación es la reducción del contenido de agua dentro de los trozos de
frutas esto se lo realizo en una estufa con una temperatura de 65 °C, durante
72 horas hasta que las frutas obtuvieron una humedad adecuada (Sandalio et al., 2022).
Templado y
moldeado
La
deshidratación es la reducción del contenido de agua dentro de los trozos de
frutas esto se lo realizo en una estufa con una temperatura de 65 °C, durante
72 horas hasta que las frutas obtuvieron una humedad adecuada.
Empaque
Después
del moldeado y templado las barras de chocolate se las ubico en papel aluminio
la cual esto permitió que se mantuvieran frescas.
Almacenado de
chocolate
Después
del empacado las barras de chocolate se las ubico en la cámara de enfriamiento
por 50 min y fueron almacenadas a una temperatura de 16 °C (Salous et al., 2019).
Tratamientos de
datos
En
la siguiente tabla se muestra el arreglo de los tratamientos
|
N°
|
Códigos
|
Detalles
|
|
1
|
Flc1
|
Pasta
al 30% con coco deshidratado con cruce 1
|
|
2
|
Flc2
|
Pasta
al 30% con coco deshidratado con cruces 2
|
|
3
|
Flc3
|
Pasta
al 30% con coco deshidratado con cruce 3
|
|
4
|
Flc4
|
Pasta
al 30% con coco deshidratado con cruce 4
|
|
5
|
F2c1
|
Pasta
al 30% con carambola deshidratado con cruce 1
|
|
6
|
F2c2
|
Pasta
al 30% con carambola deshidratado con cruce 2
|
|
7
|
F2c3
|
Pasta
al 30% con carambola deshidratado con cruce 3
|
|
8
|
F2c4
|
Pasta
al 30% con carambola deshidratado con cruce 4
|
Tabla 2. Arreglo de los tratamientos.
RESULTADOS
Parámetros de
calidad
Porcentaje de pH
No
se muestra diferencias estadistas significativas entre medias en las
concentraciones de pH presente en las barras de chocolate con frutas
deshidratadas, los valores mayores entre las muestras lo obtuvieron F2C1 y F2C2
(6,21). Mientras que los menores valores registrados fueron F1C1 (6,15) y F1C2
(6,08). Con una media general de 6,17 y un Coeficiente de variación de 1,60%
como demuestra la Tabla 3.
Dueñas et al., (2018) en su investigación
Fortificación proteica del licor de cacao utilizando espirulina (Spirulina platensis) en la elaboración
de chocolate, muestran valores menores a los obtenidos en esta investigación,
siendo el mayor valor para a2b3 (5,45) y el menor valor para a2b1 (5,27).
En
su investigación Production and quality evaluation of cocoa products (plain
cocoa powder and chocolate) Ndife et al., (2013), obtuvieron valores
similares a los mostrados en esta investigación, siendo el mayor (6,51) y el
menor (5,65).
Al elaborar chocolate de cobertura utilizando licor de cacao
nacional, Muñoz & Vallejo, (2013) registro
valores menores a los obtenidos en las barras de chocolate con un promedio de
5,03.
Acidez
En
la Tabla 3 se observa que no hay diferencias estadistas significativas entre
medias en las concentraciones de acidez presente en las barras de chocolate con
frutas deshidratadas, con una media general de 4,73 y un Coeficiente de
variación de 38,05%. Los valores mayores entre las muestras lo obtuvieron F2C1
(6,57) y F1C4 (5,61). Mientras que los menores valores registrados fueron F2C2
(3,65) y F1C1 (3,71).
Dueñas et al., (2018) mencionan valores
menores a los obtenidos en esta investigación siendo el valor mayor a1b1(1,12)
y el menor valor a1b3 (0,76).
Tigselema et al., (2018) Al elaborar
chocolate de siete genotipos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la
Finca Experimental La Represa, obtuvieron resultados similares a los a los
registrados en barras de chocolate negro en frutas deshidratadas siendo el
mayor valor (8,79) y el menor valor (2,04).
Muñoz & Vallejo, (2013) en su
investigación Elaboración de chocolate de cobertura, utilizando licor de cacao
nacional, registra valores menores a los de esta investigación obteniendo un
promedio de 1,21.
Ceniza
No
se muestra diferencias estadistas significativas entre medias en las
concentraciones de cenizas presente en las barras de chocolate con frutas
deshidratadas, los valores mayores entre las muestras lo obtuvieron F2C4 (1,66)
y F2C2 (1,41). Mientras que los menores valores registrados fueron F2C1 (0,96)
y F1C4 (1,08). Con una media general de 1,26 y un Coeficiente de variación de
34,03% como demuestra la Tabla 3.
Proaño & Mendoza, (2017), en su
investigación “Elaboración de chocolates rellenos con Borojoa patinoi (borojó)
endulzados con edulcorantes no calóricos”, mencionan valores de cenizas menores
a los obtenidos en las barras de chocolate negro con frutas deshidratadas,
siendo el valor mayor (1,14) y el menor valor (0,38).
Vera et al., (2021) en Chontalpa, Tabasco,
México al investigar la composición de los chocolates dulces registraron
valores mayores a esta investigación siendo el mayor (3,57) y el menor (1,32).
En
su investigación Production and quality evaluation of cocoa products (plain
cocoa powder and chocolate) Ndife et al., (2013), muestran valores
mayores a los obtenidos en las barras de chocolate negro con frutas
deshidratadas obteniendo en promedio 2,14.
|
Tratamientos
|
pH
|
|
Acidez (%)
|
|
Cenizas (%)
|
|
|
f1c1
|
6,15
|
a
|
3,71
|
a
|
1,38
|
a
|
|
f1c2
|
6,08
|
a
|
4,57
|
a
|
1,26
|
a
|
|
f1c3
|
6,18
|
a
|
3,86
|
a
|
1,09
|
a
|
|
f1c4
|
6,17
|
a
|
5,61
|
a
|
1,08
|
a
|
|
f2c1
|
6,21
|
a
|
6,57
|
a
|
0,96
|
a
|
|
f2c2
|
6,21
|
a
|
3,65
|
a
|
1,41
|
a
|
|
f2c3
|
6,17
|
a
|
5,47
|
a
|
1,22
|
a
|
|
f2c4
|
6,20
|
a
|
4,40
|
a
|
1,66
|
a
|
|
Promedio
|
6,17
|
|
4,73
|
|
1,26
|
|
|
L.S. (0,05)
|
6,21
|
|
5,61
|
|
1,44
|
|
|
L.I. (0,05)
|
6,14
|
|
3,85
|
|
1,07
|
|
Tabla 3. Valores registrados para los parámetros de calidad: pH,
acidez, cenizas en barras de chocolate negro con frutas deshidratadas.
FCP-UTEQ. 2022.
Medias con una letra
común no son significativamente diferentes según la prueba de Tukey (p<0.05).
Detalle de los tratamientos: f1c1: Pasta al 30% con coco deshidratado con cruce 1, f1c2: Pasta al
30% con coco deshidratado con cruce
2, f1c3: Pasta al 30% con coco deshidratado con cruce 3, f1c4:
Pasta al 30% con coco deshidratado con cruce 4, f2c1: Pasta al
30% con carambola deshidratado con cruce 1, f2c2: Pasta al 30% con carambola deshidratado con cruce 2, f2c3: Pasta al 30% con carambola deshidratado
con cruce 3, f2c4: Pasta al 30% con carambola
deshidratado con cruce
4.
Análisis Organoléptico
Se
ejecutó un análisis organoléptico para poder determinar las características
sensoriales a las muestras de barras de chocolate negro con frutas
deshidratadas elaboradas con cruces experimentales de la Finca Experimental “La
Represa”. Para determinar este proceso se explica un 95,60% de la varianza
total asociada al impacto que tiene las características de las barras de
chocolate negro sobre el análisis organoléptico.
Para
el dulzor y sabor arriba se destacó DIRCY- C114 según el análisis
organoléptico.
Gráfico 1. Análisis Organoléptico en barras de chocolate negro con frutas
deshidratadas. FCP-UTEQ. 2022.
Ndife et al., (2013), en su investigación,
Producción y evaluación de calidad de productos de cacao (cacao en polvo y
chocolate), son mayores los valores. Díaz et al en su investigación Análisis de
las Características Organolépticas del Chocolate a partir de Cacao CCN51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a Diferentes Temperaturas. Obtuvieron valores
similares a esta investigación, siendo los mayores valores en aroma a chocolate
(3,42), aroma frutal (3,14), aroma floral (3,42), sabor a chocolate (4,14),
aroma a frutos secos (3,71) y amargor (2,29) Cacao Nacional y en acidez (2,14)
y astringencia (3,75) el chocolate blanco.
CONCLUSIONES
En
los parámetros de calidad no se encontró significancias estadísticas de los
tratamientos en estudio los menores valores para la variable pH fue el T2
(Pasta al 30% con coco deshidratado con cruce 2), para acidez fue T6 (Pasta al
30% con carambola deshidratada con cruce 2) y en cenizas el T5 (Pasta al 30%
con carambola deshidratada con cruce 1).
Se
concluye que en el análisis organoléptico de barras de chocolate adicionando
frutas deshidratadas el tratamiento correspondiente DIRCY- C114 expresó el
mejor perfil sabor arriba y dulzor.
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