Artículo científico: Evaluación del yogur griego elaborado con mermelada de kiwi (Actinidia deliciosa) y
diferentes edulcorantes.
Publicación Semestral. Vol. 4, No. 1, enero - junio 2025, Ecuador (p. 75-95)
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EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICAS Y QUIMÍCAS DE
FORMULACIONES DE YOGUR GRIEGO HIPOCALÓRICO CON MERMELADA
DE KIWI (Actinidia deliciosa)
María José Cargua Alcocer¹, Sandra Elizabeth López Sampedro1, Fredy Patricio Erazo
Rodríguez1
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Ingeniería Agroindustrial,
Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
*Dirección para correspondencia: majoscargua-17@gmail.com
Fecha de Recepción: 20/10/2024 Fecha de Aceptación: 02/12/2023 Fecha de Publicación: 28/01/2025
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo la evaluación nutricional de diferentes formulaciones de yogur
griego con mermelada de kiwi (Actinidia deliciosa) empleando diferentes edulcorantes (azúcar, stevia, aspartame
y sucralosa) para reducir el aporte calórico, para esto se dividieron los ensayos en cuatro tratamientos, con cuatro
repeticiones cada uno. Para el tratamiento estadístico se utilizó el programa estadístico InfoStat, aplicando un
diseño completamente al Azar (DCA), con la prueba de Tukey (P ≤0,05), mientras que para el análisis sensorial
se utilizó la prueba de Friedman. Se caracterizaron los productos mediante análisis físicos, químicos como
densidad, pH, acidez, proteína, grasa, carbohidratos y aporte calórico; mientras que para el análisis microbiológico
se evaluó Escherichia coli, mohos y levaduras; asimismo, para el análisis sensorial se aplicó una prueba afectiva
con una escala hedónica de 5 puntos, con 100 panelistas. El tratamiento con mejor características fue aquel donde
se empleó como edulcorante el aspartame; reportando valores para densidad (1.05g/ml), acidez (0.59 %m/m), pH
(4.61), proteína (6.21 %m/m), grasa (4.55 %m/m), carbohidratos (1.49 %m/m) y un reducido aporte calórico
(71.72Kcal), en cuando al análisis microbiológico, todos los tratamientos mostraron ausencia de E. coli, mohos y
levaduras; en el análisis sensorial, el tratamiento con mayor aceptabilidad por parte de los panelistas fue el
tratamiento con stevia como edulcorante ya que tuvo una mayor puntuación en su sabor. Concluyendo que el
tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial fue con stevia y aspartame.
Palabras claves: Edulcorante, stevia, yogur griego, mermelada
IDs Orcid:
María José Cargua Alcocer: https://orcid.org/0009-0007-5804-8583
Sandra Elizabeth López Sampedro: https://orcid.org/0000-0003-0209-2087
Freddy Erazo Rodriguez: https://orcid.org/0000-0003-0259-7712
Cargua, M., López S., Erazo, F.
76
EVALUATION OF THE PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF
FORMULATIONS OF LOW-CALORIE GREEK YOGURT WITH KIWI JAM
(Actinidia deliciosa)
Abstract
The objective of this research was the nutritional evaluation of different formulations of Greek yogurt with kiwi
jam (Actinidia deliciosa) using different sweeteners (sugar, stevia, aspartame and sucralose) to reduce caloric
intake, for this the trials were divided into four treatments, with four replications each. For the statistical treatment,
the statistical program InfoStat was used, applying a completely randomized design (DCA), with the Tukey test
(P ≤0.05), while for the sensory analysis the Friedman test was used. The products were characterized by physical
and chemical analyses such as density, pH, acidity, protein, fat, carbohydrates and caloric intake; while for the
microbiological analysis, Escherichia coli, molds and yeasts were evaluated; Likewise, for sensory analysis, an
affective test with a hedonic scale of 5 points was applied, with 100 panelists. The treatment with the best
characteristics was the one where aspartame was used as a sweetener; reporting values for density (1.05 g/ml),
acidity (0.59 %m/m), pH (4.61), protein (6.21 %m/m), fat (4.55 %m/m), carbohydrates (1.49 %m/m) and a
reduced caloric intake (71.72Kcal), as for the microbiological analysis, all treatments showed absence of E. coli,
molds and yeasts; In the sensory analysis, the treatment with the highest acceptability by the panelists was the
treatment with stevia as a sweetener since it had a higher score in its taste. Concluding that the treatment with the
greatest sensory acceptability was with stevia and aspartame.
Keywords: Sweetener, stevia, greek yogurt, jam
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1. INTRODUCCIÓN
El sobre peso es un inconveniente sanitario de interés colectivo que afecta a gran parte de la
población y está asociada al riesgo de enfermedades crónicas como enfermedades
cardiovasculares relacionada al riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como
enfermedades cardiovasculares, hipertensión y ciertos cánceres (Arreola et al., 2023; Paublini
et. al., 2025). Una estrategia para la prevención de esta enfermedad es el empleo de una dieta
hipocalórica, que mediante la ingesta proporciona un bajo contenido de calorías (Borba et. al.
2025). Estas dietas provocan una disminución del peso y mejoran la producción de insulina,
además de reducir la grasa de la sangre (Nishi, et al., 2024; Hall y Guo, 2018). Otros trabajos
han evidenciado que una dieta limitada en energía reduce la acumulación de grasa en el sistema
digestivo (Kushner y Kahan, 2018).
Los productos elaborados a partir de frutas representan una alternativa saludable, ya que
combinan un bajo contenido calórico con altos niveles de nutrientes esenciales, como
vitaminas, antioxidantes y fibra (Slavin y Lloyd, 2012; Angulo y Méndez, 2025). Además, los
componentes fitoquímicos presentes en las frutas y vegetales, tienen beneficios en la regulación
metabólica y contribuyen a disminuir la incidencia de desarrollo de enfermedades crónicas,
como la diabetes e hipertensión (Boeing et al., 2012, García et. al., 2024).
Las leches fermentadas concentradas son productos lácteos producido por fermentación, hasta
alcanzar como mínimo un 5,6% de proteína. El yogur concentrado (yogur griego) es un tipo de
leche fermentada que se obtiene por la intervención de bacterias lácticas como el Lactobacillus
delbrueckii spp., Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Bergillos, 2014). El
yogur es un producto lácteo consumido por la mayoría de personas en el mundo, teniendo una
variedad de texturas y sabores dependiendo de la localidad donde fue elaborado. Los tipos y
variedades de productos incluyen yogur natural, espumoso, bebible, saborizado, helado y
griego. Puede contener otros ingredientes, como almíbares, frutas, granos y edulcorantes.
(Fuentes, 2015; Montemurro et al., 2021) El yogur es un alimento con propiedades funcionales,
rico en calcio, vitaminas y proteína, que contribuyen al bienestar al sistema óseo y muscular
(Karyadi & Lukito, 2000). Contiene probióticos que benefician al balance de la flora intestinal,
favorece la digestión y mejora la defensa inmunitaria (Marco et al., 2017). Además, al ser una
Cargua, M., López S., Erazo, F.
78
bebida fermentada es baja en lactosa, siendo recomendado su consumo para personas
intolerantes a la lactosa (Sarkar, 2019, Valtierra et. al., 2025).
El kiwi tiene diversos beneficios para el bienestar del consumidor, ya que contiene actinidina,
que es una enzima que ayuda a mantener un balance de la cantidad de azúcar en la sangre,
posee además bajo índice glucémico, su poder antioxidante protege al cuerpo frente a agentes
oxidantes y posee una elevada cantidad de minerales y vitamina C. (López et al.,2016;
Moysidou et al., 2024; Manici et. al., 2025). Los edulcorantes artificiales reemplazan el uso
convencional del azúcar ya que son sustancias que no contienen elevado aporte calórico, por
lo que puede ser consumida por personas con diabetes, mujeres embarazadas, niños y adultos
mayores. (Sánchez y Ramos, 2025)
Esta investigación tiene como objetivo establecer diferentes formulaciones de yogur griego con
mermelada de kiwi diferentes y edulcorantes (stevia, aspartame y sucralosa), además, de
obtener la mejor formulación en función a parámetros físicos, químicos, microbiológicos y
sensoriales.
2. METODOLOGÍA
2.1 Selección del fruto de kiwi
Los frutos de kiwi fueron recolectados en estado fresco, en la provincia de Loja, ciudad de
Loja, parroquia Malacatos a 1545 msnm. Consecutivamente se seleccionó las frutas libres de
enfermedades, alteraciones morfológicas, buen tamaño, color y textura característica de acurdo
a la metodología propuesta por Codex Alimentarius Commission (2020)
2.2 Elaboración de mermelada de kiwi con diferentes edulcorantes
Con el empleo de una balanza, se pesó la materia prima leche, kiwi, edulcorantes y azúcar,
según las formulaciones establecidas en el diseño experimental (apartado 2.4). Luego, se lavo
el kiwi con la finalidad de eliminar sus impurezas, posteriormente se peló la corteza de la fruta.
Inmediatamente, se cortó en trozos pequeños de aproximadamente 1.0 cm, para proceder a
licuarlos de 1 a 2 min. Consecutivamente volvió a pesar la pulpa, para agregar la cantidad
correspondiente de edulcorantes, azúcar y pectina. Posteriormente se realizó la cocción de
todos los ingredientes, por un tiempo de 15 min para asegurar la conservación de las
características sensoriales de la fruta en la mermelada de kiwi. Luego, se colocó ácido cítrico
para regular el pH. El punto de gelificación se realizó mezclando la pectina con un máximo de
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1% de edulcorante no calórico y un 50% de azúcar respectivamente, evitando la formación de
grumos. Para determinar el punto de gelificación se colocó una gota de mermelada en un
recipiente con agua, alcanzando el punto óptimo al no desintegrarse la gota mermelada.
(Salazar et al., (2018)
Para determinar el punto de gelificación, se colocó una gota de mermelada en un recipiente con
agua, considerando que el punto óptimo se alcanza cuando la gota no se desintegra (Salazar et
al., 2018). El envasado se realizó cuando la mermelada alcanzó una temperatura de 85 °C,
condición que favorece su fluidez durante el proceso. Los envases fueron llenados hasta el ras,
luego de lo cual se colocó la tapa y se invirtieron para esterilizarla. Esta posición se mantuvo
durante 5 minutos, tras lo cual los envases fueron devueltos a su posición original (Granados
et al., 2016).
2.3 Elaboración del yogur griego con mermelada de kiwi
La leche cruda se recibió en los laboratorios de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
luego se realizó el control de calidad tomando como referencia los requisitos físicos y químicos
establecidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (2012). Luego, se pesó 2.3 L de
leche cruda, 2 kg de requesón, 4.6 g de gelatina, 2.5 g de sorbato de potasio y 0.009 g de
fermento Yomix. Luego, se procedió a pasteurizar la leche cruda, requesón y gelatina, hasta
lograr aproximadamente los 85 ºC. Posteriormente, se enfrió hasta llegar a una temperatura de
50 ºC. A continuación, se inoculó la mezcla con fermento láctico a una temperatura cercana a
42 ºC durante 6 horas. Inmediatamente se procedió a realizar un segundo enfriamiento a una
temperatura de 15 ºC por un tiempo estimado de 8 horas. También, se adicionó mermelada de
kiwi en 4 envases de vidrio, donde se colocó el producto y posteriormente se añadió un 25%
de mermelada de kiwi. Finalmente se procedió a envasar de forma hermética para mantener la
inocuidad del producto, posteriormente se almacenó a una temperatura menor a 8 ºC. (Miranda
et al., 2016)
2.4 Diseño experimental
En la investigación se valoró el efecto de los tipos de edulcorantes (azúcar, stevia, aspartame y
sucralosa) en la elaboración del yogur griego, por lo que se contó con cuatro tratamientos
experimentales con cuatro repeticiones, bajo un Diseño de Bloques Completamente al Azar
Cargua, M., López S., Erazo, F.
80
(DBCA). Los resultados obtenidos se analizaron con el programa Infostat, cabe recalcar que
cada muestra estaba constituida por 800 mL (ver Tabla 1).
Tabla 1. Esquema del tratamiento
Edulcorantes
Código
Repeticiones
T.U.E
(200ml)
Tratamiento
(mL)
Azúcar
T0
4
200
800
Stevia
T1
4
200
800
Aspartame
T2
4
200
800
Sucralosa
T3
4
200
800
TOTAL: mL de yogur griego-
3200
Nota. T.U.E: Tamaño de la Unidad Experimental
En la tabla 2 se observa el esquema de la prueba estadística o análisis de varianza de los cuatro
tratamientos experimentales con 3 grados de libertad.
Tabla 2. Esquema de Análisis de Varianza
Grados de libertad
GL
(n-1)
15
(t-1)
3
(n-1) - (t-1)
12
2.5 Análisis físicos y químicos del producto terminado
Al producto terminado se lo caracterizó mediante ensayos físicos y químicos que se mencionan
a continuación: densidad por el método del picnómetro (NTE INEN 11, 2012), acidez titulable
por volumetría (NTE INEN 0381, 1985), pH por potenciometría (NTE INEN 389, 2012),
proteína por el método de Kjeldahl (NTE INEN 16, 1984), grasa por extracción con solvente
orgánico (NTE INEN 12, 1973), aporte calórico (NTE INEN 1334) y análisis microbiológico
para determinar la presencia de E. coli, mohos y levaduras (NTE INEN 1529). Además, se
realizó la evaluación sensorial al producto, empleando una escala hedónica con 5 puntos, donde
se valoró la aceptabilidad entre 100 panelistas semi entrenados del yogur griego con mermelada
de kiwi y diferentes edulcorantes, bajo el siguiente esquema de calificación.
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Tabla 3. Escala Hedónica por niveles
CALIFICACIÓN
NIVEL DE AGRADO
5
Me gusta mucho
4
Me gusta moderadamente
3
Ni me gusta ni me disgusta
2
Me disgusta moderadamente
1
Me disgusta mucho
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis físicos y químicos del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes.
Los datos obtenidos del análisis estadístico de los parámetros físicos y químicos del yogur
griego con mermelada de kiwi y diferentes edulcorantes, se observan en la tabla 4.
Tabla 4. Análisis estadístico de los parámetros físicos y químicos del yogur griego con
mermelada de kiwi y diferentes edulcorantes
Edulcorantes
Parámetros
Azúcar
Stevia
Aspartame
Sucralosa
E.E
C.V
Prob.
Densidad (g/ml)
1.09 a
1.05 b
1.05 b
1.03 c
0.05
0.47
<0.0001
Acidez (%m/m)
0.59 a
0.58 a
0.59 a
0.56 a
0.01
4.65
0.6089
pH
4.66 a
4.67 a
4.61 a
4.61 a
0.02
0.68
0.0324
Proteína (g)
6.09 c
6.16 b
6.21 a
5.53 d
0.01
0.41
<0.0001
Grasa (%)
4.36 b
4.49 a
4.55 a
4.23 c
0.02
0.82
<0.0001
Carbohidratos
(g)
11.28 a
1.47 b
1.49 b
1.48 b
0.24
12
<0.0001
Aporte Calórico
(Kcal)
108.71 a
70.94 b
71.72 b
66.11 c
1.00
2.51
<0.0001
Nota. Prob. >0.05; no significativo; Prob. <0.05; significativo, Prob. <0.01; altamente
significativo. E.E error estándar; C.V Coeficiente de variación
Cargua, M., López S., Erazo, F.
82
3.1.1 Densidad (g/ml)
Para la determinación de la densidad, se encontraron diferencias significativas entre los
tratamientos (p < 0.05). Según la Tabla 4, la mermelada de kiwi edulcorada con azúcar presentó
la mayor densidad, con un valor de 1.09 g/ml, mientras que la mermelada de kiwi con sucralosa
mostró la menor densidad, con 1.03 g/ml. Estas diferencias pueden atribuirse a los distintos
edulcorantes empleados en la formulación. Guanoluisa (2023), en su estudio sobre yogur
griego con jarabe de oca, reportó una densidad que oscila entre 1.02 y 1.04 g/ml, señalando
que un mayor nivel de jarabe de oca aumenta la densidad del producto. Aunque la norma NTE
INEN 2395 (2011) no incluye la densidad como un parámetro obligatorio, este análisis se
realizó como una evaluación complementaria. Para el caso del yogur griego, se observó una
tendencia a una menor densidad cuando se utilizó sucralosa como edulcorante. Esto sugiere
que la sucralosa podría influir en la composición física del producto, haciéndolo menos
compacto en comparación con otros tratamientos. Asimismo, la variación de la densidad podría
estar relacionada con la interacción molecular entre los componentes del yogur griego (Sancho
et al., 2019).
Figura 1. Densidad (g/ml) del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes.
3.1.2 Acidez titulable (%m/m de ácido láctico)
Los valores de acidez, expresados como % m/m de ácido láctico en el yogur griego con
mermelada de kiwi, se presentan en la Tabla 4. Donde no se obtuvieron diferencias
significativas entre formulaciones (p > 0.05). El yogur griego con mermelada de kiwi
edulcorado con azúcar y el edulcorado con aspartame mostraron los valores más altos de
acidez, con un 0.59 % m/m. Por otro lado, el yogur griego con mermelada de kiwi edulcorado
con sucralosa presentó el menor valor de acidez, con un 0.56 % m/m. Según Guanoluisa (2023),
en su estudio realizado sobre el yogur griego con almíbar de oca, se obtuvieron valores que van
1
1,05
1,1
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
1.09 a
1.05 b 1.05 b
1.03 c
Densidad (g/ml)
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de 0.51 a 0.61% m/m, debido al empleo de las varias cantidades de jarabe de oca. La NTE
INEN 2395 (2011) establece que el valor inferior es de 0.6% y máximo 1.5%, por lo que no
cumple con los parámetros establecidos en la legislación. En el estudio de elaboración de yogur
tipo 1 utilizando algarrobina como edulcorante realizado Toalombo (2022) tuvo una valoración
de 0.48 a 0.74%, es decir, a mayor nivel de edulcorante algarrobina, su acidez se incrementa,
pero en este estudio se puede evidenciar que no hay cambios estadísticamente significativos
para este parámetro, es decir el edulcorante no se relaciona con la acidez.
Figura 2. Acidez titulable (% m/m) del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes.
3.1.3 Potencial hidrógeno (pH)
Para la determinación del pH, se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
(p < 0.05). El yogur griego con mermelada de kiwi edulcorado con aspartame y el edulcorado
con sucralosa mostraron cifras de pH más bajos, alcanzando 4.61. Por otro lado, el yogur griego
con mermelada de kiwi edulcorado con stevia mostró el valor de pH más alto, con 4.67. Según
Pazmiño (2021), en su trabajo sobre la influencia del empleo de endulzantes en las propiedades
físicas y químicas en el yogurt, se obtuvo resultados similares a esta investigación, alcanzado
un pH de 4.43 a 4.7. Según Feijo (2018), en su investigación sobre las propiedades físicas y
químicas del yogurt fortificado con quinua (Chenopodium quinoa Willd), donde se expone que
0,5
0,52
0,54
0,56
0,58
0,6
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
0.59 a 0.58 a 0.59 a
0.56 a
%m/m Acidez
Cargua, M., López S., Erazo, F.
84
el pH de la fermentación, la leche desciende hasta alcanzar valores entre 4.6 a 4.4, estos valores
son similares a los encontrados en esta investigación.
Figura 3. Potencial hidrógeno (pH) del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes.
Según Hernandez (2004) en su investigación sobre la influencia del pH en diferentes marcas
de yogurt, en casi todas las muestras de yogur comercial, se observó que los valores se
encuentran en un rango de 3.7 a 4.6, a diferencia de 2 marcas cuyo pH es de 4.67 y 4.88,
indicando que se encuentra dentro de los alimentos con acidez intermedia (4.6 - 5.3).
Los niveles de acidez y pH se mantuvieron estables en las diferentes formulaciones, es decir el
tipo de edulcorante utilizado no tuvo efecto en ninguno de los dos parámetros, pudiendo
deberse inicialmente al tipo de materia prima estas propiedades.
3.1.4 Proteína (%m/m)
El contenido de proteína, expresado en %m/m, del yogur con mermelada de kiwi mostró
diferencias significativas (p < 0.01). Estas variaciones se atribuyen al tipo de edulcorante
utilizado, como se observa en la tabla 4. El tratamiento con aspartame registró el mayor
contenido de proteína, con un valor de 6.21%, mientras que el tratamiento con sucralosa mostró
el menor contenido, alcanzando un 5.53%. Según Toalombo (2022) en su investigación sobre
la fabricación de yogur tipo 1 utilizando algarrobina como edulcorante, obtuvo 2.9% de
proteína en todos los tratamientos, valores similares a los de este estudio. Según Fuentes (2015)
4
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
4.66 a 4.67 a
4.61 a 4.61 a
Potencial hidrógeno (pH)
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en su investigación sobre la elaboración de yogur griego con varios porcentajes de ATECAL,
leche en pulverizada y horas de desuerado, se reportaron valores de proteína entre 5.5 a 7.2%,
resultados similares a los encontrados en esta investigación. Esto podría explicarse por la
mezcla de fermentos, leche pulverizada y el tiempo de desuerados empleados en la formulación
del yogur estilo griego.
Figura 4. Proteína (%m/m) del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes.
La utilización de edulcorantes varía en comparación con el tratamiento que emplea azúcar. Es
importante destacar que el método Kjeldahl evalúa tanto el contenido de nitrógeno proteico
como no proteico en las muestras analizadas. Sin embargo, el contenido de proteína en todos
los tratamientos cumple con las especificaciones establecidas en la normativa INEN 2393
(2011).
3.1.5 Grasa (%m/m)
El contenido de grasa expresado %m/m muestra diferencias significativas (p<0.01), al usar
diferentes edulcorantes como se muestra en la Tabla 4, donde el yogur griego con mermelada
de kiwi con aspartame obtuvo un mayor porcentaje de grasa 4.55% y teniendo una menor
cantidad de grasa el yogur griego con mermelada de kiwi con sucralosa con 4.23%. Según
Vélez (2022), en su investigación titulada “Efecto de tres tipos de edulcorantes sobre la
estabilidad microbiológica del yogurt griego de arazá (Eugenia stipitata) con mango
(Mangifera indica)”, se obtuvo un rango de grasa del 17.33% al 19.02%. Los resultados
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
6.09 c 6.16 b 6.21 a
5.53 d
Proteína (%m/m)
Cargua, M., López S., Erazo, F.
86
variaron significativamente debido al uso de diferentes edulcorantes y materias primas. El
yogur griego resalta por su alta cantidad de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, aunque
presenta baja cantidad de carbohidratos (Antonieta, 2024).
Figura 5. Grasa (%m/m) del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes edulcorantes.
Los valores encontrados en este estudio están dentro de lo establecidos en la norma INEN 2395
(2011), la cual especifica que la cantidad de grasa en las leches fermentadas debe ser, como
mínimo, del 2.5%.
3.1.6 Carbohidratos (%m/m)
El contenido de carbohidratos, expresado en %m/m, mostró diferencias significativas (p<0.01)
atribuibles a la influencia de los edulcorantes. El mayor porcentaje se registró en el yogur
griego con mermelada de kiwi y azúcar (11.28%), mientras que el yogur griego con mermelada
de kiwi endulzado con stevia presentó un valor significativamente menor de 1.47%, como se
detalla en la tabla 4. Estas diferencias se explican por el uso de edulcorantes calóricos en la
formulación, los cuales contribuyen a un mayor contenido de carbohidratos. El mayor
porcentaje se registró en el yogur griego elaborado con mermelada de kiwi y azúcar (11.28%),
mientras que el yogur griego con mermelada de kiwi endulzado con stevia presentó un
contenido significativamente menor de 1.47%, como se detalla en la tabla 4. El elevado
contenido de carbohidratos está asociado al uso de edulcorantes calóricos en la formulación.
En la investigación realizada por Valerio (2019), sobre la influencia del tiempo de sonificación
de leche cruda en los parámetros físicos, químicos y microbiológicos, se reportó un contenido
de carbohidratos del 4.8%. Por su parte, Delgado et al. (2023) encontraron un contenido de
4
4,2
4,4
4,6
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
4.36 b
4.49 a
4.55 a
4.23 c
Grasa (%m/m)
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87
carbohidratos del 13% en el yogur griego. Ambos estudios destacan que las alteraciones en el
contenido de carbohidratos están influenciadas con el tipo de materia prima y el fermento
utilizados en la elaboración del producto.
Figura 6. Carbohidratos (%m/m) del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes.
3.1.7. Aporte calórico (Kcal)
Como se muestra en la tabla 4, el aporte calórico presentó diferencias altamente significativas
debido al efecto de los edulcorantes (p<0.01). El yogur griego con mermelada de kiwi y azúcar
registró el mayor aporte calórico, con 108.71 Kcal, mientras que el yogur griego con
mermelada de kiwi endulzado con sucralosa presentó el menor aporte, con 66.11 Kcal. El
aporte calórico está relacionado con el contenido de carbohidratos, proteínas y grasas; a mayor
cantidad de estos componentes, el aporte calórico incrementa. Según Beltrán et al. (2021), el
yogur griego aporta aproximadamente 117 Kcal, valores similares a los obtenidos en esta
investigación. Según Mileib et al. (2012), el yogur elaborado con harina de yacón presentó un
aporte calórico de 40.4 kcal/100 g. Además, señalaron que la contribución calórica se debió al
elevado aporte de hidratos de carbono presentes en la harina. El aporte calórico está
directamente influenciado por el tipo de materias primas y los edulcorantes utilizados. Las
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
11.28 a
1.47 b 1.49 b 1.48 b
Carbohidratos (%m/m)
Cargua, M., López S., Erazo, F.
88
diferencias en los tratamientos son altamente significativas, ya que los edulcorantes no
calóricos reducen el aporte energético de un producto alimenticio, al no ser carbohidratos ni
presentar características químicas de glúcidos. En contraste, el azúcar de mesa, al ser un
carbohidrato, contribuye significativamente al contenido calórico. Por lo tanto, el contenido
energético puede reducirse de manera considerable dependiendo del tipo y la cantidad de
edulcorante empleado, ya que este aspecto está directamente relacionado con los carbohidratos
incluidos en la formulación.
.
Figura 7. Carbohidratos del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes edulcorantes.
3.1.8 Análisis microbiológicos
En la tabla 5 se detallan los resultados de los ensayos microbiológicos de los tratamientos de
yogurt griego con kiwi. En los tratamientos de yogurt griego no se detectaron mohos, levaduras
ni Escherichia coli, lo que evidencia la efectividad de un control microbiológico óptimo
durante todo el proceso de producción. La ausencia de microorganismos contaminantes es
importante para garantizar la calidad del producto de los productos y proteger la seguridad del
consumidor.
Una limpieza profunda durante la elaboración de los productos, junto con una correcta
aplicación de métodos tecnológicos como la pasteurización y la fermentación controlada, son
factores eficientes para prevenir el crecimiento de microorganismos dañinos y extender la vida
útil del yogurt griego. Además, es importante resaltar que el yogurt, obtenido mediante la
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
108.71 a
70.94 b 71.72 c
66.11 c
Aporte calórico (Kcal)
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
Artículo científico: Evaluación del yogur griego elaborado con mermelada de kiwi (Actinidia deliciosa) y
diferentes edulcorantes.
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fermentación láctica, presenta un pH ácido que actúa como un mecanismo natural para inhibir
la proliferación de bacterias perjudiciales (Pino, 2020).
Tabla 5. Resultados de ensayos microbiológicos del yogur griego con mermelada de kiwi y
diferentes edulcorantes
PARÁMTEROS
Azúcar
TRATAMIENTOS
Stevia
Aspartame
Sucralosa
Mohos (UFC/g)
A
A
A
A
Levaduras (UFC/g)
A
A
A
A
Escherichia coli (UFC/g)
A
A
A
A
Nota. A: Ausencia, P: Presencia
Los valores del tratamiento estadístico de la percepción sensorial de sabor, textura, aroma y
color, se presentan en la tabla 6.
Tabla 6. Análisis estadístico de la evaluación sensorial del yogur griego con mermelada de
kiwi y diferentes edulcorantes.
PARÁMETROS
TRATAMIENTOS
p-valor
Azúcar
Stevia
Aspartame
Sucralosa
Sabor
4
5
4
4
0.0101
Textura
4
4
4
4
0.1449
Aroma
4
4
4
4
0.3659
Color
4
4
4
4
0.7379
3.1.9 Sabor
En la evaluación de sabor se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos,
destacando una mayor preferencia por el yogur griego con mermelada de kiwi y stevia. Este
hallazgo sugiere que la stevia podría considerarse la opción de edulcorante más adecuada en
cuanto al sabor en yogures griegos con mermelada de kiwi, posiblemente debido a su dulzura
Cargua, M., López S., Erazo, F.
90
más natural en comparación con otros edulcorantes evaluados en el estudio (Lazo et. al., 2024)
Figura 10. Valoración del sabor del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes.
3.1.10 Textura
En el parámetro de textura no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos,
donde la presencia de distintos edulcorantes no afecta de manera notable esta característica
sensorial. Este resultado coincide con hallazgos de otras investigaciones, las cuales señalan que
en este parámetro los productos fermentados dependen principalmente de factores como la
cantidad de proteínas y las condiciones del proceso de fermentación (Campoverde, 2023).
Figura 11: Valoración de la textura del yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes.
3.1.11 Aroma y color
Los resultados no evidenciaron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos, lo
que indica que la presencia del edulcorante no afecta directamente estas características
sensoriales. Esto podría explicarse por el hecho de que los atributos aromáticos y cromáticos
1
2
3
4
5
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
4
5
4 4
Sabor
1
2
3
4
5
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
444 4
Textura
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
Artículo científico: Evaluación del yogur griego elaborado con mermelada de kiwi (Actinidia deliciosa) y
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de la mermelada de kiwi se mantuvieron en cantidades constantes en la formulación (Izquierdo,
2020).
Los valores del análisis de aroma y color, comprueban que la stevia podría ser la opción más
prometedora para la formulación de yogur griego con mermelada de kiwi. Esto se debe a su
capacidad para realzar las cualidades sensoriales de los alimentos, como la textura, aroma y
tonalidad de color del producto final. Sin embargo, es sustancial considerar que la aceptación
de un producto alimentario está afectada por múltiples factores, incluidos las preferencias
personales y las tendencias actuales de consumo, que favorecen productos más naturales y con
menos aditivos sintéticos (Quintana, 2023).
Figura 12. Valoración del aroma y color del yogur griego con mermelada de kiwi y
diferentes edulcorantes.
4. CONCLUSIÓN
En este trabajo de investigación, se evaluó el yogur griego con mermelada de kiwi y diferentes
edulcorantes, encontrándose diferencias notables entre los edulcorantes calóricos y no
calóricos. Esta diferencia no solo influye en los parámetros sensoriales y nutricionales del
producto terminado, sino que también afecta su nivel de aceptación entre los consumidores, lo
que resalta la importancia de considerar estos aspectos al desarrollar nuevos productos
alimentarios. Los parámetros físicos y químicos del mejor tratamiento correspondieron al
yogur griego con mermelada de kiwi y aspartame, obteniéndose valores de 1.05 g/ml de
densidad, 0.59 % m/m de acidez, 4.61 de pH, 6.21% m/m proteína, 4.55 % m/m de grasa, 1.49
1
2
3
4
5
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
444 4
Aroma y Color
Cargua, M., López S., Erazo, F.
92
% m/m carbohidratos y 71.72 Kcal. Además, los valores microbiológicos de todos los yogures,
presentó ausencia de E. coli, mohos y levaduras. Asimismo, en las características sensoriales,
el mejor tratamiento fue el yogur griego con mermelada de kiwi y stevia, principalmente en el
parámetro de sabor, con una valoración de "me gusta mucho". Sin embargo, nutricionalmente,
el mejor tratamiento fue el yogur griego con mermelada de kiwi y aspartame, con una
valoración de "me gusta moderadamente".
Agradecimientos.- Los autores desean agradecer a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo y a la Facultad de Ciencias Pecuarias, por darnos la oportunidad de realizar los
análisis en sus laboratorios y de esta manera ser una ayuda para la sociedad.
Contribución de los autores.- Todos los autores contribuyeron a la concepción y diseño del
estudio. La preparación del material, la recopilación de datos. El primer borrador del
manuscrito fue escrito por todos los autores. Todos los autores leyeron y aprobaron el
manuscrito final.
Financiación.- No se recibieron fondos, ayudas u otro tipo de apoyo. Sin embargo, la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo financió horas para la investigación.
Conflicto de intereses.- Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
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